Autor: Leo Texeira

Vinil Burger

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Em busca de profissionalização para expansão da marca Vinil Burger, os sócios contaram com o apoio da NaMesa Consultoria.

Foram desenvolvidos processos operacionais para sua primeira unidade – otimização dos fluxos de produção e finalização dos lanches, elaboração de check lists, fichas técnicas e controle de produção.

Mais tarde, já com duas casas inauguradas, o foco da NaMesa Consultoria foi organização e centralização dos processos de produção (cozinha central), compras, requisição interna, logística e distribuição de matéria prima. A NaMesa estruturou o estoque central, criando estoque mínimo, ajustando dias e formas de pedido, documentação para saída de mercadoria, controle de recebimento e organizando fluxos operacionais.

Em paralelo, foi desenvolvido um planejamento estratégico para posicionamento da marca no mercado.

Insalata

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A experiência proposta pelo estabelecimento vai muito além da comida, contando com ambiente agradável e serviço diferenciado.

Os proprietários do Insalata vieram até a NaMesa com o objetivo de possuírem o restaurante mais bem administrado de São Paulo. Uma proposta ambiciosa, mas que a NaMesa provou ser completamente atingível através de uma reestruturação administrativa, com foco na organização de atividades e procedimentos do setor, envolvendo também o departamento pessoal, recursos humanos e o setor de compras.

Além disso, a NaMesa desenvolveu aperfeiçoamentos diversos no Insalata, sendo um deles o trabalho de melhoria de cardápio. Através de visitas semanais para degustação de pratos, foram propostas substituições de ingredientes e implantadas novas receitas com apoio de treinamentos da brigada de cozinha.

Le Jazz

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Os sócios buscaram a NaMesa Consultoria em busca de organização de processos e profissionalização, tendo como objetivo tornar o Le Jazz uma empresa ainda mais estruturada.

Dentre os diversos projetos elaborados, a NaMesa implantou avaliações de desempenhos, definindo objetivos individuais, setoriais e de grupos para que se pudesse medir o desenvolvimento dos colaboradores no estabelecimento. Atrelada a esta ferramenta, implantou também a política de participação de lucros e resultados, política bastante conhecida em outros setores, mas ainda pouco explorada no setor de bares e restaurantes no Brasil.

No que diz respeito à capacitação da equipe de atendimento, diversas ações foram efetuadas, incluindo treinamentos de cardápio, serviços e atendimento e a elaboração de um programa de multiplicadores, cujo objetivo consiste em preparar membros da equipe para replicarem conhecimento através de manuais e outros materiais didáticos, para que o padrão de atendimento possa manter-se com alto nível de excelência.

Na cozinha, entre outros trabalhos, foram elaboradas fichas técnicas para todas as produções do cardápio, levantando-se custo e desperdício de insumos. Junto a isso, a NaMesa realizou a engenharia de cardápio, que avalia o desempenho das vendas e da margem de contribuição dos pratos vendidos, medidas estas que têm como objetivo a tomada de decisões estratégicas.

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Juliana de Campos Silva

Juliana é designer e gestora de projetos. Leva consigo 15 anos de experiência em design gráfico ambiental, digital e impresso, space branding, sinalização wayfinding, guias de identidade e linguagem de marca. Seus traços já passaram por marcas variadas, como Sesc, Accor, Itaú, Porto Seguro, Aliansce Sonae, Instituto de Energia e Meio Ambiente, Socicam, Bird, Hopsital Oswaldo Cruz, Santa Catarina e HCor, entre outros. Ainda administrou e liderou empresa B certificada de planejamento urbano BtoG de projetos de alto impacto socioambiental, organizou o livro de artista Aerea Paulista e teve trabalhos autorais publicados no livro Format First Vol 3. Seu olhar dá forma e identidade únicas às ideias e negócios.

Lucas Loyo

Com 12 anos de experiência no mercado de A&B, Loyo iniciou sua trajetória como garçom no Outback Steakhause passando pelas áreas de atendimento e cozinha. Se especializou em processos de sistema para conciliação de Retaguarda e PDV. Atuou em gestão de restaurante para o Grupo Macaxeira, Uru Mar y Parrilla e Grupo Vila Anália.

Mairla Oliveira

Mairla tem formação em Gastronomia pela Anhembi Morumbi, com mais de oito anos de experiência em bares, restaurantes e eventos. Possui extensões curriculares em gestão de Pessoas e gestão de Bares e Restaurantes pelo Sebrae, Bartender pelo Senac e Técnico em Cozinha pela Etec.

Renato Vasques

Renato atua há 20 anos em processos administrativos e financeiros para empresas do setor de A&B. Ao longo de sua carreira foi administrador de casas noturnas, bares e restaurantes. Na NaMesa é consultor especializado em gestão de processos e custos do setor Administrativo (financeiro, compras, estoque, DP e RH), e na elaboração de business plan. Vasques é formado em Administração de Empresas, com especialização em Gestão de processos e Custos para o setor A&B.

Marcus Ribas

Com mais de 30 anos de experiência em hotéis, bares e restaurantes, Marcus já atuou em empresas de diferentes conceitos, propostas gastronômicas e linhas de serviço, tais como Outback Steakhouse e Club Med. Trabalha com consultoria desde o ano 2000, em implantações de bares e restaurantes, reestruturações operacionais e treinamento de equipes. Foi sócio-fundador da Cervejaria Nacional, inaugurada em 2011, sendo o responsável pela gestão da empresa até o ano de 2017.

Leo Texeira

Fundador da NaMesa, com 18 anos de experiência no setor, atuou nas áreas administrativo-financeira, cozinha, salão e marketing de restaurantes no Brasil e na Itália. Leo também trabalhou na Whirlpool, onde participou do projeto da marca KitchenAid, nas áreas de Marketing e Finanças. É administrador de empresas pela ESPM/SP, pós-graduado em Gestão de Negócios em Serviços de Alimentação pelo Senac/SP e especialista em gastronomia através dos cursos Master, do Italian Culinary Institute for Foreigners, no Piemonte/ Itália e do Cozinheiro Chef Internacional, do Senac/SP. É mentor de gestores, professor e palestrante nas áreas de gerenciamento de alimentos e bebidas, planejamento de cardápio e gestão empreendedora.

Lara Martins

Lara é escritora e traz para o time NaMesa a experiência como redatora e jornalista. Já são 25 anos envolvida com palavras e ideias estratégicas na criação, revitalização ou reposicionamento de negócios / serviços / produtos no mercado. Especialista em branding, planejamento e posicionamento, já criou conceitos, narrativas, nomes, identidade verbal e comunicação para as mais diferentes marcas, em variados segmentos – Nestlé, Ambev, Pepsico, Heineken, Bauducco, Kitano, Itambé, Garoto, Qualy, Braskem, Google, Nike, Aviva (Rio Quente Resorts), Facebook, Amazon, Natura, Eudora, Ipanema, Sanofi, Grupo Pão de Açúcar, entre outros. Anos em outras áreas da comunicação também fazem parte dessa história, com experiência em jornalismo tradicional, assessoria de imprensa, marketing e conteúdo digital. Revela essências para contar histórias com personalidade, que transformam sonhos únicos em marcas autênticas.

Lucas Meyer

Lucas atuou em diversos estabelecimentos na Irlanda, Austrália e Brasil, com passagens pelo Carlota e Ânima Mea. Com mais de 11 anos de experiência, é formado em Gastronomia pelo SENAC, além de Sommelier de Cervejas pela ABS e especialização em Fermentação Natural pela Levain – Escola de Panificação.

Gabriela Thalg

Gab iniciou sua carreira viajando ao redor do mundo enquanto trabalhava como cozinheira em navios de cruzeiro. De volta ao Brasil, foi sous-chef do restaurante espanhol Sancho Bar y Tapas e, por 5 anos, foi chef de cozinha do renomado francês bib gourmand Bistrot de Paris. É formada em Gastronomia pela Universidade São Camilo e possui MBA em Negócios Gastronômicos. Com mais de 11 anos de experiência no setor gastronômico, ministrou aulas de cozinha francesa no projeto social Gastronomia Periférica e foi finalista do reality show Top Chef Brasil da TV Record.

Carlos Eduardo Mesquita

Graduado em Administração de Empresas (PUC-SP) e Hotelaria (Senac SP), com especialização de Cozinha italiana pelo ICIF – Italian Culinary Institute for Foreigners, na Itália, Carlos tem mais de 20 anos de experiência no setor de A&B. Empreendedor, foi sócio da Delirium Café SP, maior franquia do mundo da reconhecida cervejaria belga, da Caravan Beer, premiada microcervejaria artesanal brasileira, e do francês L’aperô Bar e Bistrô, na Vila Madalena, em São Paulo. Também com passagem pela Neka Gastronomia, mais conceituada empresa de eventos do país, Carlos traz na bagagem amplo conhecimento do mercado, tendo atuado em cargos de gestão administrativa, financeira e operacional. Hoje ocupa na NaMesa um importante papel na área comercial, colaborando imensamente para a concepção de novos negócios gastronômicos, bem como para o impulsionamento de casas já em funcionamento.

Fernanda Iema

Fernanda é especialista em comunicação. Graduada em Jornalismo (Cásper Líbero) e História (USP), há 25 anos transita pelas mais diversas possibilidades da área: jornalismo tradicional (Folha de S.Paulo), relações públicas, licenciamento de marca e audiovisual, além de liderar projetos de grandes multinacionais em diferentes segmentos de mercado, como Unilever, Mars, Tetra Pak, Colgate-Palmolive, Disney, Johnson & Johnson’s, Amazon, Mastercard, entre outros. Mundo afora, já visitou mais de 40 países, de onde carrega referências de bares, restaurantes e hotelaria de todo o planeta. Traz essa visão global para os projetos NaMesa, para uma atuação ampla na liderança de projetos estratégicos, no desenvolvimento de conceitos, posicionamento de marca e branding de negócios gastronômicos.