Il Campanario Villaggio Resort

Transformação gastronômica e estruturação de negócios no Il Campanario Villaggio Resort com a NaMesa.

O Il Campanario Villaggio Resort, ícone de hospitalidade 5 estrelas em Jurerê Internacional (Florianópolis) e integrante do Grupo Habitasul, buscava elevar suas operações de Alimentos e Bebidas (A&B) ao nível de excelência de sua estrutura.

Para reverter um cenário de margens comprimidas, portfólio desatualizado e gargalos no atendimento, a NaMesa assumiu a liderança da reestruturação. Aplicamos nossa consultoria hoteleira e gastronômica para conduzir um turnaround tático: reestruturando a operação atual e modelando o conceito de um novo empreendimento gastronômico do zero.

Diagnóstico Operacional e financeiro

Iniciamos o projeto com uma auditoria 360° na operação de A&B. Através de imersões presenciais e análises via cliente oculto, mapeamos os fluxos de cozinha, salão e bar para identificar gargalos operacionais e perdas de receita.

Com base nesses dados, traçamos um plano de ação focado em gestão de restaurantes.

Soluções implementadas

A parceria entre a NaMesa e o Il Campanario Villaggio Resort foi marcada pela aplicação de soluções em diferentes frentes:

Renovação Conceitual e Engenharia de Produto

Para revitalizar o espaço e estabelecer uma nova identidade gastronômica, atuamos em três frentes estratégicas:

Engenharia de Cardápio e Coquetelaria:
Readequação de Atmosfera e Posicionamento:
Modelagem de Novo Negócio Gastronômico:

Eficiência Operacional, Governança e Processos

Redesenho de Fluxos Operacionais:
Organograma e Governança:
Capacitação de Brigadas e Lideranças:

Inteligência Financeira e Engenharia de Margens (CMV)

Nova Matriz de Precificação:
Proteção de Margem Bruta:

Cronograma de Execução

A intervenção foi executada de forma cirúrgica ao longo de 120 dias durante a baixa temporada, assegurando a transição sem interromper a rotina do resort:

Primeira Etapa:
Segunda Etapa:
Terceira Etapa:
Resultados

A inteligência aplicada pela nossa consultoria gastronômica entregou um choque de gestão rápido e estruturado, marcando uma nova fase para o resort.

Quantitativos
  • Alavancagem de Lucratividade: A reestruturação da engenharia de custos e das operações gerou saltos de retorno significativos, validando as metas dos investidores.
  • Avanço em Posicionamento de Mercado: Crescimento acentuado nas avaliações em plataformas especializadas, consolidando a operação como uma das melhores da região.
  • Satisfação de Investidores: O rigor estratégico converteu a reticência inicial em confiança absoluta no sucesso da nova operação.
  • Governança de Equipes: Criação de um ambiente de trabalho profissionalizado, com times mais preparados, colaborativos e alinhados ao padrão 5 estrelas.
  • Excelência em Hospitalidade: Elevação perceptível da satisfação do hóspede, ancorada no novo cardápio e em um tempo de resposta operacional impecável.
Um novo padrão de excelência com a NaMesa
    O case Il Campanario evidencia na prática que a verdadeira transformação no setor de hospitalidade exige a substituição do empirismo pela inteligência técnica. Em 120 dias, aplicamos a nossa gestão de restaurantes para reverter gargalos, otimizar operações e entregar uma estrutura altamente rentável, além de assentar os alicerces para um futuro e promissor espaço gastronômico.
      Para empresas que exigem alinhar excelência operacional com previsibilidade financeira, a NaMesa é o braço executivo definitivo para guiar o seu negócio. Entre em contato conosco e descubra como estruturar a sua marca com solidez.

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        Leve seu negócio ao próximo nível com nossa expertise em transformação de restaurantes.

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        Perguntas Frequentes (FAQ)

        O que é a NaMesa e quais os formatos de atuação?

        A NaMesa é uma consultoria estratégica em gestão e hospitalidade. Atuamos em duas frentes principais:

        • Novos Negócios: da definição de conceito, estratégia e posicionamento tático até a viabilidade financeira, projeto operacional, engenharia de cardápio, treinamento de equipe e acompanhamento presencial no Soft Opening.
        • Negócios em Expansão ou Renovação: auditoria operacional 360°, cliente oculto, engenharia de margens (CMV e CMO), reestruturação de produto, parametrização de ERP, governança, manuais técnicos, formação de lideranças e modelagem para redes e cozinhas centrais.
        Qual é o momento ideal para contratar a NaMesa num novo projeto?

        O quanto antes. O momento ideal é na fase embrionária, antes de fechar a locação do imóvel ou iniciar obras arquitetónicas. Isso permite alinhar o conceito, o estudo de viabilidade financeira (CAPEX e OPEX) e o layout operacional em DWG da cozinha e bar antes do aporte de capital, evitando reformas dispendiosas e erros de fluxo.

        Como asseguram que a equipa terá autonomia após o fim da consultoria?

        Desenvolvemos a estruturação de manuais técnicos operacionais, parametrização do ERP e formação de lideranças locais (multiplicadores). A fase assistida no salão e na cozinha serve exatamente para treinar e consolidar as rotinas diárias, permitindo que a sua equipa assuma a operação com total autonomia.
        MD

        Qual é o principal diferencial da NaMesa em relação a consultorias e agências?

        Enquanto consultorias entregam apenas relatórios teóricos e agências de comunicação ou assessoria de imprensa atuam desconectadas da operação e da saúde financeira, a NaMesa integra Estratégia, Branding e Comunicação à inteligência financeira e acompanhamento presencial em um único contrato.

        A nossa equipe técnica atua diretamente no salão, na cozinha e na retaguarda durante o Soft Opening, garantindo que o posicionamento da marca e o planejamento financeiro se realizem na prática da rotina diária.

        Como a NaMesa trabalha a rentabilidade do cardápio e o controle de custos?

        Desenvolvemos a Engenharia de Cardápio e Coquetelaria alinhando curadoria autoral a fichas técnicas operacionais rigorosas. Parametrizamos o CMV teórico e o CMO para buscar a otimização das margens de lucro e mitigar o desperdício de insumos na rotina diária.

        A NaMesa atende fora de São Paulo ou em formato online?

        Sim. Atendemos em todo o território nacional e no exterior através de modelos presenciais, híbridos ou 100% remotos, utilizando ferramentas de gestão de projetos e acompanhamento de DRE em tempo real.

        A NaMesa atende apenas restaurantes de rua ou também hotéis, redes e complexos?

        Atendemos todo o ecossistema de hospitalidade e A&B. O nosso escopo abrange desde restaurantes de rua e cafeterias até a operação de Alimentos e Bebidas (A&B) em hotéis e resorts, complexos multifuncionais, clubes, redes em expansão e cozinhas centrais.

        A NaMesa faz a gestão financeira do negócio?

        Não. A NaMesa não realiza a gestão financeira operacional ou diária do seu estabelecimento. Nós estruturamos e implementamos a inteligência e a controladoria financeira do negócio, como a modelagem do DRE por competência, o cálculo de Payback, a implementação da regra PVPS no estoque e a parametrização do sistema de gestão ERP. A execução da rotina financeira diária permanece sob o controle da sua equipe.

        Qual é o investimento para contratar a consultoria?

        O investimento é dimensionado de acordo com o escopo técnico, o porte da operação e a necessidade do projeto. Entre em contato com a nossa equipe para agendar uma reunião para entendermos a sua necessidade e apresentarmos uma proposta personalizada.